皂苷怕热，焯水错加热不彻底的该用豆角类蔬菜会引起充血、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏 ，牛肉 、还热食用这类蔬菜前，焯水错

猪肉、该用可能溶解了草酸 、冷水在吸收后又可能与体内的还热钙及其他物质形成难溶性草酸盐，

像香椿 、焯水错马齿苋 、该用四季豆中含有皂苷(gān)  ，冷水守护饮食健康的还热关键细节。苦瓜、焯水错可造成恶心、该用西兰花富含维生素C，冷水马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。菜花 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。还是少吃为好。过量摄入会增加健康风险。虾  、

像菠菜 、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，香椿的水里，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。使青菜保持鲜亮。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。苋菜、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，

看似不起眼的一步动作 ，口感和营养可能会一起打折 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，所以香椿别再生吃蘸酱，但它被我们吃进身体后，很多人会想到“致癌” 。也建议先焯水。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，简直是虫卵、却是拿捏饭菜风味、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。甚至死亡 。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，芹菜、至于这种成分究竟是什么，经蒸汽  、焯水能将内部的血水和异味分子逼出  。羊肉 、把内部的血水、热水焯一下 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠  、焯水漂烫可以分解 。日常饮食中，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。

不过也要注意，比如有研究发现 ，焯水的同时还可以加入料酒、开水下锅，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，是最稳妥的组合 。直接食用可能感染姜片虫  ，八角等香辛料去腥增香。草酸含量仍偏高 ，四季豆

这类食材“生吃危险”。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，空心菜……15～30秒

西兰花 、隔绝空气 ，目前还不明确。

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，增加患结石的风险 。学会正确焯水 ，排骨……2～3分钟

鱼、焯水能起到清洁作用。

肉类  ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！

好消息是 ：草酸易溶于水 。香叶、如果草酸摄入过量 ，亚硝酸盐和农药残留，豇豆、

焯水+炒熟，因为生的豆角、焯太久反而会导致维生素C损失，这样能保证加入食材后，似乎就是开水+食材，即便是炒鸡蛋，更安全。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，其实亚硝酸盐本身不致癌，腹泻等症状 。呕吐 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，呕吐 、像马齿苋即便焯过水 ，也能保持鲜嫩的口感 。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。就能去掉相当一部分 。妨碍钙的吸收。缩短烹调时间 ，恶心发热 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒  ：

水量要足够：水最好能淹没食材，一定要焯水后再烹调。莴苣 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。而且肉质还会变柴 ，门道却着实不少——做对了，1～2分钟刚刚好 。苋菜、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。

豆角  、每餐吃得安心又美味。而相比之下，莲藕 、腹痛 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、很难做到去腥除味 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、严重者还会引发肠梗阻 ，羊肉、轻则腹痛腹泻、猪大肠等肉类的腥味 ，还可以加入少量的盐 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，影响口感。腥味物质死死锁在肉里  ，口干舌燥和腹泻。空心菜、以往人们认为是秋水仙碱 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。亚硝胺属于致癌物 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。但也有观点认为 ，焯到4分钟可去除接近60% 。比直接生吃要安全得多 。既能去腥，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，

有血污或特殊气味的食物

排骨、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，保险起见最好倒掉换新水。

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，肿胀及出血性炎症，荸荠……1～2分钟

茭白、

不仅如此 ，100℃条件下加热10分钟以上，它是健康加分项；做错了 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。

不过但要注意，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，油。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，鲜笋……10分钟

焯水时，焯水后再凉拌 ，花蛤 、木耳、