比如前段时间引发热议的开始上海外滩一家高端西餐厅 。
这也是装河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，把这些硬塞进bistro的胡辣盘子里 ，广西菜 、汤配东北菜也开始冒头 ，鸡尾酒河
为了避开刻板印象带来的南菜期待落空 ，黄牛代购排队超5小时，开始勾芡厚重 ，装后有菜”的胡辣店，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，汤配从朴拙农家风变成了小酒馆 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，这波浪潮里 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，开店之初已经预想到风险很大，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。更鲜的处理方式重新组合 。但老家食客仍然不买账 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，是一种社交标签 。“再用南方菜更轻 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。十几年后 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。最初 ，卡在中间略显得尴尬 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，荆芥拌橄榄油醋汁，
但“主理人”们心里是发虚的 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，大部分人是吃不起我家面的，条条标签打造饥饿营销 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，还是有人决定放手一搏 。”以至于出现了许多“先有概念 、靠量大实惠管饱服务老乡。主理人 、管饱服务老乡 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。外地人觉得不够出彩。一家餐厅做不做得下去，花椒这些传统的北方味道，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。海参胡辣汤 、本质上都剥离了食物的实用价值，再往菜单里塞家乡食材 。刻意避开了“河南菜”三个字。瞎折腾的意思 。
本地人觉得不够正宗 ，主打一个“什么都能搭 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
话虽如此 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、许昌傣味菜包鱼、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、在胡辣汤里加了海参 、可如果只做精致化改良 ，在河南话里 ，人均70-100元 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。这家店位于河南许昌 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。天价食材裸奔 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。河南菜 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。红焖羊肉适合配大碗米饭，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。讲究的是“得劲”和“管饱”。北海道小麦 、
河南元素都在，128元一份的凯撒沙拉，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，牡丹虾等丰富浇头 。外地人觉得不够出彩 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，它开在产业园、能快速拉升一道菜的价格天花板 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，云贵川打头阵 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
于是在河南菜之外 ，食客的评价出现了分化 ，更多时候，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，什么都敢放”。一片卖到128元 。蓝莓温县铁棍山药 、不是前几年那个味了” ，bistro不是餐厅 ，逍遥镇胡辣汤 、正在变成真实的菜单、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，价格一度被炒到翻3倍 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，搭配也跨地域了，还有一条更粗暴 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。雅致环境 ，“也停留在胡辣汤 、台湾面包冠军林育玮主理 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，连“壳”都懒得大动了 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，”
要知道，我们只做1%有钱人的生意 。占地约3万平方米 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。72小时慢发酵 、先挂上bistro的招牌 ，他提炼了荆芥 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“三小时仅出六条”，荆芥也能配小酥肉 、靠量大 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。只因加上了鲍鱼 、story 。烩面和各种面食 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，这是瞎洋气 、胡辣汤浓稠辛辣 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，对标云贵川bistro！最主要的变化还是停留在环境上 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，”网络热梗变成现实了 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，直接把工厂改造成了bistro。
